兰州烘焙 原料手作烘焙口感|鸿荣维尚供

     上次予大家教导了跟西点大师研习了五个小时的兰州烘焙基础知识，讲解了烘烤进阶**为常见的兰州烘焙工具与兰州烘焙材料，交给大家普及化了于兰州烘烤**为经常邂逅的问题及解决办法。

    但是兰州烘焙材料纷繁复杂，烘焙技巧上百种。想要沦为烘焙大师，也得急速研习，

    一、蛋糕的分类：

    依据原料、搅拌方法、馅料特质等当作分类法根据

    可分成下列三种：

    面糊类蛋糕

    主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

    搅拌方法：透过大量融和性糟糕的油脂，透过加热因而膨松。或是透过化学膨松剂，于烤时受热而膨松糕体。

    面糊特质：以此机械膨松的面糊，一般稠度较薄。 因而以此化学膨松的面糊，稠度较厚。

    乳沫类蛋糕：

    主要原料：面粉、蛋、糖。

    搅拌方法：透过蛋的蛋白质特性，透过高速公路加热因而膨松。

    面糊特质：面糊搅拌时绝不含任何油脂，因而比重是**为慢的。

    戚风类蛋糕：

    主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

    搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组消磨蛋清，第三步再次因而将两组混合。

    面糊特质：含水**为较余，因而烤时，流变性较高。

    二、烘焙过程分几步

    不论面包、蛋糕仍然饼干，烘焙过程之中均遵从这个过程

    ① 气体的形成和收缩&＃40;酵母、苏打放出二氧化碳、水蒸气&＃41;、

    ② 气泡中的气体的凝聚&＃40;面筋之中的气泡、蛋白糊之中的气体&＃41;

    ③ 淀粉的胶化&＃40;淀粉吸水冷却到60度左右起胶化，使产品具备形状&＃41;

    ④ 蛋白质的凝固&＃40;74度时 蛋白质起融化&＃41;

    ⑤ 部分水分的蒸发&＃40;所以烤熟的面学会非常慢、没有熟透的灰比较沉&＃41;

    ⑥ 油脂的融化&＃40;有所不同油脂会于有所不同温度之下蒸发，并且放出出气体&＃41;

    ⑦ 外皮的形成和着色 &＃40;产品表面的水分融化、潮湿进而产生外皮，牛奶、蔗糖与蛋会减少着色度。&＃41;

    三、蛋于烘烤之中的作用?

    ①造成结构：蛋白质会于兰州烘焙过程之中融化;鸡蛋会是食品更为耐嚼并且附上韧性、加入适量的脂肪或是糖可使成品柔软些

    ②使得脂肪与液体的乳化：蛋黄之中含天然的乳化剂，能使面团更为平滑、有助于减小体积，并且使质地更为坚硬

    ③发泡：搅打蛋液的过程之中，包覆住大量空气，于烘烤之中空气遇热膨胀，有助面糊膨发

    ④油脂采用：蛋黄之中的脂肪可做为油脂采用，如果产品之中的油脂含量比较高时，蛋之中的油脂作用便非常关键了。

    四、低糖酵母与低糖酵母有何区别？

    高糖酵母与低糖酵母是依据酵母对于原材料的适应能力因而制造的。高糖酵母是于配方之中含糖量10％超过时采用的；低糖酵母亦是于含糖量10％下列时采用，其效果更为理想。

    五、面团有几种发酵方法?特点是什么?

    ①直接法：时间短见效快，风味组织没之后两种糟糕

    ②冷藏蒸馏：风味佳;但是时间、温度不错掌控， 难蒸馏过分

    ③之中种法：之中种便用冷藏发酵;制作时间弹性小，酵母用量省，风味团体高于间接法好很多，耐储藏，易于老旧。

    六、什么是面包直接法、之中种法？差别于什么地方？

    直接法亦称一次发酵法，是指面包生产工艺流程之中历经一次发酵程序的操作方法。中种法亦称二次发酵法，是指生产工艺流程之中历经二次发酵阶段的方法。

    七、做面包时，面团为什么发绝不上去？

    影响面团蒸馏的因素有很多，较早需考量的是酵母与否已故障。我们可透过直观的方法来检测酵母与否仍然有活性。预备30℃的温水半杯，退出2克的砂糖加热到溶解，再次退出5克的酵母粉加热溶液，恒定半小时，假如活性不错的酵母会造成泡沫，半小时的时间泡沫会渐渐溢出杯子，假如恒定1小时，亦没造成多少泡沫，解释酵母已故障了。便难以再次采用了，所以提议于出售时可选取大包装的酵母。除此之外与面时搅拌过分、面团水分这么小、蒸馏时的温度、盐的用量等均有也许冲击面团的发酵速度与效果。

    八、黃油烤之后，为什么会收腰？

    ①面筋度过强

    ②成型时面筋松驰缺乏以及成形过紧

    ③烘烤后，未曾有立即脱模，皆会导至收腰

    九、如何便能把动物性奶油消磨妥当？

    动物性奶油天然保健，但是缺点是易于消磨，消磨之后遇热易蒸发。假如天气炎热，手动室内温度这么低，均会冲击奶油的打发。保证奶油消磨顺利，较早要留意的是消磨奶油的容器内需无油无水、清洁潮湿，用作消磨的奶油建议提早冷冻24小时，亦可于消磨时，先行于大盆之中取出冰块，垫于消磨奶油的盆下面，消磨到奶油体积明显变小，发生清楚的纹路时，暂停再次搅打，以防奶油发生油水剥离的豆腐渣状态，是绝不能用作裱花的。

    十、做泡芙时怎样的干湿程度**为糟糕？

    把泡芙面团使用木勺或是筷子激起面糊，馅料呈倒三角形状，前列离顶部4CM左右，并能维持形状绝不会低下，便KTV了~这是泡芙顺利的关键之二。
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