面粉的来历|鸿荣维尚供

    在烘焙食品中，使用量**多、**基本的材料就是“面粉”，除了少数胶冻食品，如果冻、布丁、慕斯外，几乎都少不了它，所以有人称：“烘焙食品为面粉加工品”。面粉乃由小麦磨制而成，不同品质的小麦，产生不同性质的面粉，因此，在了解面粉之前，应先了解小麦特性，以期有正确知识，选择品质适当的面粉，制作出优良的烘焙食品。

    一，小麦

    1，小麦分类：

    小麦是制造面粉的材料，常因产地、气候、地域性等不同因素，影响小麦品质，一般而言，可由产地、外表颜色、播种季节及质地四方面，将小麦分类：

    a，依产地不同：依生产国家分类，如美国小麦、澳洲小麦、加拿大小麦、我国小麦等。

    b，依外皮颜色不同：小麦外皮有棕、红、白三种颜色，棕色小麦如加拿大小麦；红色小麦如美国小麦；白麦则是澳洲小麦。

    c，依播种季节：春天播种、秋天收割者，称为春麦；秋冬天播种、春天收割者，称为冬麦。

    d，依硬度：小麦硬度强者为硬麦；较呈粉状者为软麦。

    目前国内常用的小麦有硬红春麦、硬红冬麦及白麦三种，可分别磨制成高筋、中筋、低筋三种面粉，或者将此三种小麦依不同比例混合磨制成不同规格的面粉使用。

    二，面粉

    面粉是由小麦研磨而来，乃利用机器力量将小麦的胚芽及麸皮分离出来，而将胚乳部分磨制成面粉。这过程必须将小麦经过初选、精选、水洗、输送、磨粉、分级等步骤，方得出各种不同品质特性的面粉。

    1，面粉种类

    面粉含有蛋白质，所形成的面筋，具有延展性及弹性，即是蛋糕、面包的膨胀来源。我国国家标准，依蛋白质比例不同。

    2，面粉的分辨方法

    面筋实验：面粉蛋白质即形成面筋，若将等量的高筋和低筋面粉分别加入同量的水，分别揉成面团，再于自来水下冲洗搓揉，留下一块灰色具弹性的网状物即为“面筋”，高筋面团会比低筋面团得到较多量的面筋。

    3，面粉的特性

     面粉成分：面粉主要由小麦的胚乳磨制而来，含有蛋白质、矿物质及占大部分的碳水化合物—淀粉。面粉中所含的蛋白质因缺乏必需胺基酸之离胺酸，故属于完全蛋白质，而所含矿物质主要为磷、钾、锰、碳水化合物，主要淀粉约占面粉的 70％，其他尚有少许脂肪、维生素 B 群。

    4，面粉的选择

    烘焙食品以面粉为主体，面粉有多种品质与等级，选对正确合适的面粉方能制作出成功产品。现就不同种类面粉分别介绍，供选用时参考：

    5，面粉贮存

    面粉应贮存于通风、干燥、摄氏18?24℃的环境中，并防止昆虫动物咬食，以免面粉变质或发霉而产生结块、变黄及异味现象。市面上的面粉包装有一袋 22kg 装，为业者使用；另有 500g装的小包装，供家庭使用，以免使用过久而发霉。

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