兰州烘焙面粉咨询|鸿荣维尚供

     面包，顾名思义需要使用烘焙面粉。

    为什么没有用其他谷物的烘焙粉类作为面包的主要原料呢？

    那是因为，

    一、制作面包需要的烘焙面粉需要利用小麦的构成

    胚乳：即被利用制作成小麦粉的部分，约占85%。

    包含约10%的蛋白质，在搅拌过程中，与水结合形成面筋。

    还包含约75%的糖质，分解成二氧化碳，是面团体积膨胀

    糊粉层：一直以来被当作麸皮处理掉，但灰分、蛋白质、矿物质丰富，营养价值很高，现在已陆续被运用

    胚芽：植物生根发芽的基础，但会对制作面包产生负面影响，也被当作麸皮处理掉。但因其富含维生素E，会运用在健康食品上

    二、从小麦到烘焙面粉

    不以粒状食用的原因：

    提升口感，提高消化率。粒状食用是90%，粉状食用是98%

    制成粉状才能利用其中的蛋白质成分与水结合成面筋

    制成粉状，方便分离去除表皮部分

    制烘焙面粉过程：

    原料进厂，储存，样品品质检查

    精选，去除异物；调质，软化胚乳，强韧谷皮

    不同批次混合，固定品质

    碾碎：破碎-粉碎-过筛-精选等，组合重复过程可做出不同性质的粉类

    完成，搭配混合

    品质检验

    三、烘焙面粉的分类

    按蛋白质含量

    （蛋白质越多，筋度越强）

    按灰分从低到高

    （面粉完全燃烧后的灰烬残余物，即面粉色泽的白色程度，灰分越高，颜色越深，矿物质含量越多）

    四、选择适合的烘焙面粉

    没有完全质量的烘焙面粉，要选择适合产品特征的烘焙面粉

    例如，制作吐司面包时，面筋较多的粉类可以绵密的包裹气泡，制作出气泡细小且具膨胀柔软的面包

    制作法式面包时，面筋较吐司面包少，较能形成硬脆且独特的表层外皮、适合做出气泡略为粗大具光泽的内侧

    反之，要制作出海绵蛋糕般口感的，就必须在烤箱内短时间使其膨胀，尽可能使用较不易形成面筋的粉类，容积越蓬松越大，食用时柔软度及口感也会更好

    五、烘焙面粉的使用与保存

    1、先使用先放置着的面粉

    2、比较好储存于温度20度以下、湿度65%以下，温差较少的地方

    3、避免与肥皂、消毒水等味道刺激的物品放置在一起

    4、地板上用木板架高，避免靠墙、放置在通风良好处

    5、堆放时间过长会造成结块

    6、注意防鼠、防虫

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