兰州面包烘焙原料之怎样选择面粉？|鸿荣维尚供

    面粉是制作面点的首要原料，兰州面包烘焙原料中面粉的化学成分首要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10~14%，其他则为水分12~14%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%。

    一 面粉中蛋白质的化学特性

    （一）面粉中蛋白质的分类

    蛋白质是悉数生命有机体中天然发生的一种多聚体，谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素，从营养的角度看，面粉中的蛋白质类型和量是**重要的。此外，面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功用用途中也是重要的。兰州面包烘焙原料面粉中蛋白质根据其溶解性可分红四类：1.清蛋白类，2.球蛋白类，3.醇溶蛋白类，4.麦谷蛋白类。

    在上述四种蛋白中，醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质，即面筋蛋白，它们是功用性蛋白，不具有生理活性，但有构成面团的功用，能坚持气体然后发生各种松软的烘烤或蒸煮食物。

    （二）面粉的面筋质

    面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分别出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮相同的物质称为面筋质。

    粮食物种中，*小麦、大麦和黑麦的面团能构成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为贵重的粮食之一，兰州面包烘焙原料中的小麦含有较多的面筋质，依托面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时发生的二氧化碳气体，能很多地保存在面团中，然后可以制成疏松多孔而又可口的多种食物。

    1、小麦面筋质的成分及含量：小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其间麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，兰州面包烘焙原料中的蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。面筋质的含量是面粉质量的重要目标。湿面筋内含水分70%-90%。干面筋的首要成分为：麦醇溶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。

    2、什么是湿面筋：在面粉中加水至含水量高于35%时，兰州面包烘焙原料在用手艺或机械进行糅合，得到粘聚在一同具有必定黏弹性的面块，这便是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质逐渐脱离面团，冲刷后，究竟剩下一块具有黏合、延伸性的胶皮状物质，这便是所谓的湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。

    3、面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的联络：在制粉过程中，由于要分别出恰当数量的胚和麦皮，因而，不同等级面粉的面筋质含量比小麦面筋质含量要高，兰州面包烘焙原料的面粉系数取为：面粉灰分不高于0.55%为1.1；面粉灰分不高于0.7%为1.15；面粉灰分不高于0.85%为1.20；面粉灰分不高于1.10%为1.25。根据已知所要求面粉的面筋含量标准和以上的系数后，可选用不同面筋含量的小麦进行分配，加工契合规矩标准的面粉面筋含量。

    4、小麦面筋特性：面筋不只需求测定含量，并且应对面筋的物理特性进行调查，首要是分析面筋的延伸性和弹性。兰州面包烘焙原料把面筋拉到一定长度又不致开裂，使其延伸性发挥到比较大，弹性是指把面筋拉长或紧缩后康复到原状的才调。这两项常作为面筋的质量目标。

    依照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：

    比较好类：延伸性强，弹性强，这类兰州面包烘焙原料的面筋质量好，制面包、馒头、面条类制品均好。

    第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵才调差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。

    第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也欠好，由于其面筋发酵易开裂，制作出的面包易碎散。

    第四类：延伸性弱，弹性弱，兰州面包烘焙原料中这类面筋质的面粉，*适宜制作不需求筋力和不发酵的食物，如饼干、糕点等。

    二 面粉中淀粉的化学特性

    （一） 淀粉的类别：

    1、直链淀粉：兰州面包烘焙原料中直链淀粉的紧密度较支链淀粉高，直链淀粉虽然简略“溶解”于热水，但胶体溶液冷凉后，松散的直链淀粉会重结晶分出堆积物，构成较强的分子内氢键关闭的螺旋结构而不利于与水靠近，因而放置时间长的制品会脱水变干硬。

    2、支链淀粉：支链淀粉的结构比较敞开，在加热或加压的情况下，易与水分子作氢链结合。兰州面包烘焙原料高度的分支性有助于支链淀粉松散在水中，构成安稳的稠胶体，温度下降后，胶体能量随之下降，但它仍然能安稳存在，因而保存了恰当一段时间的制品口感仍然松软。

    （二） 淀粉的化学特性：

    1．糊化作用：将兰州面包烘焙原料的淀粉加在水中，经过拌和得到不透明、乳白色的悬浮液，称为淀粉乳。淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以拌和，淀粉乳就堆积。但若把淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水胀大，这个阶段发生在淀粉粒的无定形区域，结晶性微晶束具有弹性，仍能坚持颗粒的结构，跟着温度的上升，淀粉粒吸水更多，体积胀大更大，抵达必定温度时（一般55℃以上），高度胀大淀粉粒之间互相接触，变成半透明粘稠的胶体溶液，称为淀粉糊。这种淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化。

    2． 老化作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置必定时间后，溶液变浑浊、溶解度下降而堆积分出。假设淀粉溶液浓度比较大，则堆积物可以构成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的老化作用或回生。淀粉的凝成作用在固体状态下也会发生，如馒头放置必定时间，就会发生老化，失掉原本的柔软性。兰州面包烘焙原料的淀粉在于发生其凝成作用，并同时运用乳化剂、酶制剂来推迟这种作用。

    3． 破损淀粉：破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，有少数的淀粉外层细胞壁被损害，然后构成淀粉粒的损害。破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮质量有必定的影响，可在酸和酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖。

    三 面粉的物理特性

    1、色泽是对面制品颜色起挑选性作用的要素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。一般白皮小麦出产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦出产的面粉比软质小麦色泽要次。 兰州面包烘焙原料面粉的色泽，是以标准样品来对照，用眼睛感官和白度仪测定面粉的色泽，使生产出的面粉标准合格。

    2、粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网标准挑选的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度巨细的要求也不一致。兰州面包烘焙原料面粉的品种对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不跨过160微米，特制二等粉粒度不跨过200微米，标准粉粒度不跨过330微米。

    3、吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。兰州面包烘焙原料面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。

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