新手入门：兰州烘焙原料知识，自己学起来 | 鸿荣维尚供

    你知道吗，当你做烘焙的时候，你备齐了各种兰州烘焙原料，你实际上是在自己的厨房里进行一个复杂的“科学实验”？许多因素可以决定任何科学实验的成败。

    在面包制作中，酵母是必不可少的成分。它是一个活的有机体，因此你食谱中的每一种兰州烘焙原料成分都会影响酵母的表现和/或**终产品的质量。面包制作的“化学”是将单个成分转化为成品。了解你的材料以及它们是如何工作和相互作用的，将有助于你在烘焙方面取得成功。

    以下是面包制作中常用的一些兰州烘焙原料。

    面粉

    首先兰州烘焙原料中面粉是所有烘焙制作的基本成分。小麦粉是用酵母烘焙时**常用的一种面粉。小麦粉包括面包粉、通用面粉和全麦面粉。当小麦粉与液体混合时，面粉中的蛋白质结合形成面筋。当面筋在揉面过程中**作时，它变得有弹性并形成面团的结构。这种结构，或面筋网络，捕获酵母产生的二氧化碳气体，使面团上升和膨胀。

    面包粉含有**多的面筋形成蛋白。面包粉是酵母面包的理想选择。通用面粉的蛋白质含量较低，形成较弱的面筋网络。通用面粉并不总是经得起搅拌机或面包机的作用。兰州烘焙原料的全麦面粉含有少量面筋形成蛋白。用全麦面粉做成的面更重更密。加入一些面包粉会提供更多的面筋，使面包更轻更透气。

    液体

    液体水合和溶解酵母颗粒，混合和结合成分，并与兰州烘焙原料的面粉混合形成面筋。所用液体的类型和温度会对酵母发酵面包的整体质量产生很大影响。对于传统烘焙，当将干酵母直接溶解在液体中时，使用110℉-115℉的液体，当将干酵母直接添加到其他干成分中时，使用120℉-130℉的液体。对于面包机烘焙，使用80华氏度的液体温度使用温度计是确定正确液体温度的**准确方法。任何温度计都可以工作，只要它测量的温度在华氏75度到130度之间太热的液体会杀死酵母，而太冷的液体会减慢或停止酵母的活动。

    盐

    盐调节酵母活性的速率，提供缓慢、稳定的上升。这使得酵母能够发展出特有的面包风味。在兰州烘焙原料中，盐起到了强化了面团的面筋结构，不让截留的二氧化碳气泡膨胀得太快的作用。这有助于生产质地和纹理都很好的面包。盐也能增强你产品的味道。

    甜味剂

    糖为酵母提供“食物”，酵母将其转化为二氧化碳和酒精；兰州烘焙原料的糖增强面包的风味；给外壳一种金色；改善面包屑质地；并有助于保持面包中的水分。白糖、红糖、蜂蜜、玉米糖浆和糖蜜可以在面包面团中平等交换。人工甜味剂不能为酵母提供食物，所以它们不能用于面包中，以实现与糖相同的功能。

    脂肪

    兰州烘焙原料的脂肪包括了黄油、人造黄油、油和起酥油。它们增加了丰富度和水分，使面包变软。

    蛋

    鸡蛋使酵母面包更加丰富，有助于提供颜色和体积，还能把其它的兰州烘焙原料结合在一起。

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